Échalote
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| Allium ascalonicum | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Liliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Liliidae | ||||||||
| Ordre | Liliales | ||||||||
| Famille | Liliaceae | ||||||||
| Genre | Allium | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Allium ascalonicum L., 1753 |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Asparagales | ||||||||
| Famille | Alliaceae | ||||||||
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L'échalote est une plante bulbeuse de la famille des Alliacées, cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française. Au Québec, le mot échalote est souvent utilisé pour nommer le jeune A. cepa, cueilli avant sa maturité. Les expressions «oignon nouveau» ou «oignon vert» y sont occasionnellement utilisés.
Nom scientifique : Allium ascalonicum L. (synonyme : Allium hierochuntinum Boiss., Allium cepa L. var. aggregatum G. Don), famille des Alliacées (précédemment Liliacées). L'échalote est tantôt considérée comme une espèce à part, tantôt comme une simple variété d'oignon. Certains auteurs rattachent l'échalote grise à une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran).
Étymologie : le nom échalote dérive du latin ascalonia (cepa) « (oignon) d'Ascalon ». Ascalon est une ville située dans le pays des Philistins dans le territoire actuel d'Israël (aujourd'hui Ashkelon). En effet, les Francs ont rapporté les échalotes en occident après le siège d'Ascalon, à la fin de la Première Croisade.
Sommaire |
[modifier] Description
C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe, plus ou moins allongé, se divise en caïeux au nombre de sept à huit. L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique. Les graines sont petites et noires.
La plante est très voisine de l'oignon. Le bulbe est en général plus petit et de forme asymétrique. Les différents caïeux ne sont pas réunis dans une enveloppe commune.
[modifier] Distribution
Plante originaire d'Asie occidentale (Israël, Palestine, Jordanie, Syrie).
Très répandue, seulement à l'état cultivé aujourd'hui.
[modifier] Culture
- Plantations de caïeux, soit en automne, d'octobre à décembre, soit en fin d'hiver (février - mars) selon les variétés.
- La récolte intervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers le mois de juillet.
- Les caïeux bien secs peuvent se conserver dans un local frais pendant plusieurs mois.
[modifier] Principales variétés
Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses.
- Échalote grise ;
- Échalote de Jersey (échalote rose) ;
- Échalote 'Cuisse de poulet'.
[modifier] La guerre de l'échalote
En France, l’ancienne réglementation applicable datant de 1990 réservait aux seules échalotes plantées, dites « de tradition », le droit d’être commercialisées sous le nom « d’échalote ». Depuis, la recherche agronomique, notamment aux Pays-Bas, a identifié la graine d’échalote et ouvert la voie à un nouveau mode de production d’échalotes à partir de semis. Ces avancées ont donc très logiquement conduit à adapter les textes européens, notamment la directive « semences » et la liste des produits éligibles au catalogue commun des semences sur lequel les échalotes semées peuvent désormais légitimement figurer. En France, la procédure contentieuse entamée par la société De Groot en Slot Allium BV devant le Conseil d’Etat a définitivement levé toute ambiguïté sur l’appartenance des variétés semées à l’espèce botanique « échalote » puisque le Conseil d’Etat a expressément constaté qu’elles partageaient avec certaines variétés d’échalotes de plant les propriétés qui distinguent toutes les échalotes des oignons. En conséquence et malgré la crainte des producteurs d’échalotes plantées dites « de tradition » de Bretagne et du Val de Loire de perdre un quasi monopole détenu depuis de nombreuses années, un nouvel arrêté a été adopté le 16 janvier 2007. Cette nouvelle réglementation consacre la coexistence de deux modes de production d’échalotes (semées et plantées) dont les qualités nutritionnelles sont similaires.
[modifier] Utilisation
- Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande.
- Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.
