Échelle de Scoville
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L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Detroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.
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[modifier] Définition
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.
| Unités Scoville | Produit ou variété de piment |
|---|---|
| 15 000 000– 16 000 000 | capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine |
| 9 100 000 | nordihydrocapsaïcine |
| 8 600 000 | homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine |
| 2 000 000 – 5 300 000 | bombe d'auto-défense légale |
| 1 000 000 | piment Bhut Jolokia (le plus fort du monde) |
| 876 000 – 970 000 | piment Naga Dorset |
| 855 000 – 1 041 427 | piment Naga Jolokia ou Tezpur |
| 350 000 – 577 000 | piment habanero, variété Red Savina |
| 100 000 – 325 000 | piment habanero, Scotch bonnet (bêret écossais),piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, African Birdseye |
| 50 000–100 000 | piment Thaï Hot, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, |
| 30 000 – 60 000 | piment oiseau ou piment pequin |
| 30 000 – 50 000 | piment de cayenne, piment tabasco |
| 10 000 – 23 000 | piment serrano |
| 5 000 – 10 000 | piment jaune Hungarian Hot Wax |
| 4 500 – 5 000 | New Mexico variété de piment anaheim |
| 2 500 – 8 000 | piment Jalapeño |
| 2 500 – 5 000 | sauce Tabasco rouge |
| 1 500 – 2 500 | Rocotillo Pepper, Sriracha |
| 1 000 – 1 500 | Piment poblano |
| 500 – 2 500 | Anaheim pepper |
| 600 – 800 | sauce Tabasco verte |
| 100 – 500 | paprika doux, piments doux et certains poivrons |
| 0 | poivron |
On notera que le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police) et que la capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[1]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.
[modifier] Échelle simplifiée
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.
| Degré | Appréciation | Unités Scoville | Exemple |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 – 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100 – 500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux | 500 – 1 000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé | 1 000 – 1 500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud | 1 500 – 2 500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort | 2 500 – 5 000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent | 5 000 – 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant | 15 000 – 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 – 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique | 50 000 – 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif | 100 000 et plus | Piment habanero |
[modifier] Mesure par chromatographie en phase liquide
Un des points faibles du test de Scoville était son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment (alimentation européenne) et sembler comme doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.[2]
[modifier] Voir aussi
[modifier] Notes
- ↑ (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
- ↑ (en) S Uhl (1996) Fire and spice - Design Elements. Food product design. 05/01/2005
