Conserve
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La conserve, ou appertisation, est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients que l'on rend étanche à l'air et que l'on chauffe ensuite pour détruire les micro-organismes contaminants. À cause du risque de botulisme, la seule façon sûre de mettre en conserve la plupart des aliments est de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l'inactivation de tous micro-organismes contenus dans l'aliment à conserver. Les aliments que l'on peut mettre en conserve en les soumettant à de hautes températures sont les légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers. Les seuls aliments qui peuvent être mis en conserve dans un bain d'eau bouillante sont ceux qui sont naturellement acides comme les fruits, certains légumes du type cornichon ou d'autres auxquels on a ajouté de l'acide.
Notons tout de même que les qualités organoleptiques des aliments sont altérés lors de l'appertisation. Ceci est du aux conséquences du traitement thermique qui dénature certaines molécules.
Selon certains chercheurs[réf. nécessaire], les tomates en conserve contiendraient des quantités importantes de lycopène, un caroténoïde essentiel, bien plus que les tomates fraîches.
[modifier] Histoire
La conserve fut inventée en 1795 par le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841). Celui-ci utilisait des récipients en verre. Le procédé connut un succès modéré et fut mis en pratique progressivement dans d'autres pays européens puis en Amérique. Appliquant la méthode d'Appert, l'Anglais Peter Durand fit breveter en 1810 les boîtes en fer-blanc, un acier laminé et étamé.
Plusieurs inventions et améliorations suivirent et, dans les années 1860, la durée du procédé fut ramenée de 6 heures à 30 minutes, permettant sa diffusion à grande échelle.
De conserve est une locution qui signifie « aller dans la même direction » dont l'origine vient de la navigation (« naviguer de conserve » se dit de deux ou plusieurs navires suivant le même itinéraire) : deux navires voyagent de conserve lorsqu'ils sont à la même hauteur et se dirigent vers le même cap. Chacun peut ainsi servir – secourir – l'autre navire. Penser de conserve exprime – sur le mode métaphorique – la similitude d'intention, de direction dans la pensée. Ne pas confondre avec l'expression de concert qui signifie avec entente, accord pour parvenir à une même fin.
