Acide ascorbique

L’acide ascorbique est un acide organique ayant des propriétés antioxydantes. On le trouve dans les citrons, les jus de fruits et les légumes frais.

Du fait de son activité antioxydante, il est utilisé comme conservateur alimentaire sous le code européen E300 de la liste des additifs alimentaires. C’est un additif pour adapter la pâte à pain au pétrissage intensif.

Il existe deux acides ascorbiques ayant la même formule chimique mais une disposition spatiale différente. Le composé lévogyre est naturel et appelé vitamine C, ou acide oxo-3 L-gulofuranolactone. L’autre composé est qualifié de dextrogyre.

Les sels, appelés ascorbates, possèdent les mêmes propriétés physiologiques et sont donc inclus dans la dénomination Vitamine C.

Le nom ascorbique vient du préfixe grec a (privatif) et scorbut, signifiant littéralement anti-scorbut.

Il se présente sous la forme d’une poudre cristalline blanche ou incolore, se colorant par exposition à l’air et à l’humidité, facilement soluble dans l’eau et dans l’alcool. La poudre sèche est stable à l’air.

[modifier] Tautomérisme

L’acide ascorbique est la plupart du temps sous sa forme stable "énolique". Néanmoins il peut se convertir rapidement en une hydroxy-cétone par transfert de proton. Il y a deux formes possibles d'hydroxycétone

Protonation de l’ascorbate pour donner la l'hydroxy-cétone.

[modifier] Acide ascorbique et vin

On utilise l’acide ascorbique dans le vin pour son pouvoir réducteur ; en effet, en milieu acide, il fixe l’oxygène dissous, à la température ordinaire, en formant l’acide déhydro-ascorbique. Il permet d’une part d’économiser une petite quantité d’anhydrides sulfureux libre pour éviter l’oxydation des vins et de plus, il a des applications pratiques intéressantes en protégeant le vin de la casse ferrique lors du dernier stade, la mise en bouteille.