Brandade de morue
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La brandade de morue est un plat à base de poisson, spécialité de la région de Nîmes en France. Il est à base de cabillaud (nom du poisson lorsqu'il est frais, appelé morue lorsqu'il a été salé puis dessalé) mélangé à une pâte faite de lait ou de crème fraîche, d'huile d'olive, de jus de citron et de diverses herbes ou épices (thym, laurier ou ail) puis gratiné au four.
[modifier] Histoire du plat
Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de la Mer du Nord, où la morue se trouve en abondance, venaient régulièrement s'approvisionner en sel dans les salines provençales et y échangeaient ce produit contre de la morue, qui n'est pas pêchée sur les côtes de la Provence.
Un cuisinier de l'archevêque d'Alès, Monsieur Durand, né à Alès en 1766, eut l'idée de la recette de la brandade de morue en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne. Durant la préparation, les morceaux de morue devaient être remués avec une cuillère en bois, brandar en provencal, ce qui a donné son nom au plat.
[modifier] Bibliographie
- Les plats qui ont fait la France ; Philippe Couderc ; Julliard , 1995. (ISBN 2260013287)
- La cuisine de la brandade de morue ; Maud Chaudron ; Nîmes ; C. Lacour, 2003. (ISBN 2-84149-272-9)
- La brandade de morue, www.mairie-aixenprovence.fr
