Cèpe de Bordeaux
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| Cèpe de Bordeaux | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Fungi | ||||||||
| Division | Basidiomycota | ||||||||
| Classe | Homobasidiomycetes | ||||||||
| Sous-classe | Agaricomycetideae | ||||||||
| Ordre | Boletales | ||||||||
| Famille | Boletaceae | ||||||||
| Genre | Boletus | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Boletus edulis (Bull. Fr.) Wettst. |
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Les cèpes font partie de la famille des boletacées. Ceux-ci sont des champignons dont l’hyménium à tubes se sépare facilement de la chair du chapeau, avec un pied central assez épais et une chair compacte. Ils ont un chapeau rond devenant convexe à mesure qu’ils vieillissent.
Sommaire |
[modifier] Description
Le cèpe de Bordeaux est un champignon mycorhizien, c'est à dire qu'il vit en symbiose avec un arbre hôte (chêne, châtaignier, hêtre, épicéa), le plus souvent sur sols acides, de préférence dans les endroits dégagés ou aérés, les clairières, les talus bordés d'arbres et les bords des chemins.
Il a un beau chapeau rond affectant souvent la forme d'un bouchon de champagne lorsqu'il est jeune et puis il s'étale tout en restant épais, charnu et convexe (8 à 20 cm de diamètre), de couleur brun noisette à brun ocracé, souvent recouvert au début d'une pruine blanchâtre qui disparaît par la suite en laissant un bord ourlé de blanc.
Lisse et sec lorsqu'il est petit, il devient gras et même un peu savonneux par temps humide.
Ses pores et ses tubes sont blancs au début, ils deviennent jaunes et ensuite vert olive. Il a un solide pied de couleur beige pâle orné d'un fin réseau de mailles blanches, d'abord trapu et puis cylindrique, mais toujours renflé à la base (6-20x2-5cm).
Son pied ( stipe ), d'abord ventru, peut ensuite former une massue, un cylindre, ou devenir assez long et fin si la végétation fait obstacle à sa pousse.
Sa chair de couleur blanche et brun vineux sous la cuticule est épaisse et ferme. Elle est souvent attaquée par des larves.
La poussée du cèpe de Bordeaux est fréquemment précédée, de quelques jours, de celle de l'amanite tue-mouches qui fréquente les mêmes biotopes.Ceci semble plus vrai en montagne et dans le nord.
[modifier] Biologie
Au printemps, le mycélium commence à pousser dans le sol à partir des mycorhizes.
En été, les filaments se développent de façon plus ou moins importantes selon le niveau des précipitations.
A la fin de l'été et jusqu'à la fin de l'automne, les chocs thermo-hydriques (chute rapide de la température sous 15°C et grosse pluie) permettent de concentrer les filaments en paquets qui donnent naissance dix jours plus tard aux carpophores que nous récoltons. Pour que les champignons se développent bien, la température ne doit pas être trop chaude lors de la semaine suivant le choc thermo-hydrique.
C'est pour cette raison que l'on trouve souvent les cèpes sous leurs arbres hôtes dix jours après une bonne pluie.
Le carpophore pousse jusqu'à épuisement du mycélium, il ne peut donc pas y avoir deux récoltes consécutives la même année.
Contrairement aux croyances populaires :
- un cèpe ne pousse donc pas du jour au lendemain. Du petit bouchon visible jusqu'à maturité (tubes verts, bords se relevant), on compte généralement 5 à 6 jours [1].
- les phases lunaires n'influencent pas l'apparition des cèpes.
[modifier] Utilisation
C'est un excellent champignon comestible à la douce saveur de noisette que l'on peut consommer aussi bien cru, que cuit, en conserve et même séché. Les deux dernières façons de procéder ne lui ôtent en aucune manière son bon parfum. Mais mieux vaut le mettre en conserve que le congeler, son goût sera mieux sauvegardé et la consistance sera bien meilleure.
[modifier] Culture et récolte
Les cèpes sont des champignons sauvages impossibles à cultiver de façon industrielle. L'amateur peut simplement se contenter de composer un environnement favorable à leur développement. Ainsi pour récolter des cèpes, vous aurez besoin d'un bois composé de chênes et châtaigniers d'au moins 15 ans.
Si le terrain ne donnent pas naturellement des cèpes, vous pouvez tenter de l'ensemencer en disséminant de vieux cèpes sur le sol ou en mettant des épluchures dans une taupinière en s'abstenant de faire la chasse aux taupes car elles propagent le mycélium.
Lors de la récolte, on conseille souvent de couper le cèpe plutôt que de l'arracher afin d'en retrouver au même endroit la saison suivante. Toutefois, la meilleure solution semble être de saisir le cèpe par son pied, et de le faire tourner d'un quart de tour et de tirer, ce qui évite une éventuelle infection du mycelium.
Mettre le champignon nettoyé dans un panier (et non dans un sac plastique). En effet, lors de la suite de votre promenade en forêt, vous contribuerez ainsi à disséminer les spores de champignon qui passent sans problème à travers les mailles d'un panier en osier mais n'ont aucune chance dans un sac en plastique.Vous éviterez aussi d'abîmer votre précieuse récolte.
[modifier] Risques de confusion
Bolet chicotin (Tylopilus felleus)
[modifier] Galerie d'images
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 Coupe |
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[modifier] Bibliographie, notes et références
- Régis Courtecuisse, Bernard Duhem: Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).
- Marcel Bon: Champignons de France et d'Europe occidentale (Flammarion, 2004)
- Dr Ewaldt Gerhardt: Guide Vigot des champignons (Vigot, 1999) - (ISBN 2-7114-1413-2)
- Roger Phillips: Les champignons (Solar, 1981) - (ISBN 2-263-00640-0)
- Thomas Laessoe, Anna Del Conte: L'Encyclopédie des champignons (Bordas, 1996) - (ISBN 2-04-027177-5)
- Peter Jordan, Steven Wheeler: Larousse saveurs - Les champignons (Larousse, 1996) - (ISBN 2-03-516003-0)
- G. Becker, Dr L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner: Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) - (ISBN 2-7098-0031-4)
- Henri Romagnesi: Petit atlas des champignons (Bordas, 1970)
[modifier] Liens externes
- Boletus edulis dans indexfungorum.org (en)
- Référence NCBI Taxonomy : Boletus edulis (en)
