Charolaise

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	CHAROLAISE

Nom binominal Bos taurus
ou Bos primigenius taurus,
ou Bos primigenius f. taurus
Linnaeus, 1758

Origine

Bourgogne et Nièvre en France

Diffusion

Mondiale

Taille

Grande

Robe

Unie blanche

Utilisation

Bouchère

La charolaise est une race bovine Française.

[modifier] Origine

[modifier] Etymologie et légendes

Le nom de la charolaise vient de la bourgade de Charolles et plus largement des bocages du Charolais et du Brionnais entre la Loire et l’Arconce. La race s’est développée à partir de ce terroir mais aucune trace écrite ne permet d’affirmer qu’il s’agit au départ d’une souche locale.

Des légendes soutiennent qu’elle est venue d’Europe centrale avec les grandes invasions. D’autres indiquent qu’elle aurait été amenée dans la région par des maçons lombards venus, à la suite de Guillaume de Volpiano, construire les belles églises romanes du Brionnais et du Clunisois. Quant au révérend du Mesnil, il affirmait en 1891 qu’elle fut découverte en Orient, aux temps des croisades, et ramenée par les comtes de Damas, seigneurs de Semur. Ces trois hypothèses ne semblent reposer sur aucune certitude.

Selon Daniel Babo^[1], la charolaise appartiendrait au rameau pie rouge des montagnes. En référence à cette théorie, le herd-book originel tolérait des taches rouges sur les individus.

[modifier] La conquête de Paris

On sait, en revanche, que cette race bovine ne sera, des siècles durant, qu’un animal de trait dans une Bourgogne agricole aussi peu productive que les autres régions françaises, pratiquant deux cultures céréalières consécutives suivies d’une jachère alors que les céréales constituent l’essentiel de l’alimentation des ruraux qui forment encore 85% de la population en 1789. Les paysans les plus aisés font travailler des bœufs. Les autres utilisent des vaches qui fournissent également du lait et un veau par an.

Parce qu’ils disposent d’un bocage naturel, la vallée de l'Arconce, au sein des bailliages de Charolles et de Semur-en-Brionnais, qui diffèrent du reste de la Bourgogne et que le territoire y est partagé en domaines privés et métairies dont le maître jouit en vrai propriétaire, qui peuvent donc y mener paître leurs animaux quand ils le veulent, le Charolais et le Brionnais développent l’élevage bovin dès le XVIIe siècle. En 1747, Émiland Mathieu, un fermier d'Oyé dans le Brionnais, décide de conduire un troupeau de bovins blancs jusqu’au marché aux bestiaux de Poissy en région parisienne alors que, jusque-là, le bétail allait à Lyon. Les bêtes sont convoyées à pied et cheminent dix-sept jours durant en passant par le Nivernais. Mais les voyages forment déjà la jeunesse car la lignée des Mathieu s’installera plus tard à Anlezy, dans l’actuel département de la Nièvre, où un premier enfant portant ce nom est baptisé en 1780. Sur ses nouvelles terres, cette famille démontre rapidement que l’on peut mieux vivre de l’élevage que de la production de céréales en choisissant d’entretenir les prairies naturelles et en semant des plantes fourragères.

[modifier] La conquête des continents

L’essaimage de la race charolaise est lancé, et le 1^er avril 1884 est créé le herd-book des animaux de la race bovine charolaise améliorée dans la Nièvre et connue sous le nom de race nivernaise. Ce document, édité par "Fay père et fils, imprimeurs de la Préfecture", inscrit 145 animaux dont 124 sont blancs, 18 blanc froment et quatre jaunes. Trois ans plus tard naît à Charolles le Herd-book de la race bovine charolaise pure. Il faudra attendre 1920 pour opérer la fusion des deux livres généalogiques avec une race charolaise à la robe uniformément blanche ou quelques fois crème, sans tache.

Une vache charolaise et son veau.

Entre-temps, on tentera au cours du XIX^e siècle des croisements avec la race anglaise durham en vue d’améliorer la qualité bouchère des bovins. Mais ce croisement produit des animaux moins rustiques, d’un entretien plus coûteux, d’une aptitude au travail en régression, sans compter une viande trop chargée de gras. De ce croisement non réussi, les éleveurs les plus pointus vont toutefois tirer une leçon : sélectionner en race pure les animaux dont la conformation favorise le gain de poids en viande.

Exportée dès le XIX^e siècle, la race charolaise a toutefois pu servir dans de nombreux pays à améliorer les performances de races locales, les produits du croisement étant mieux adaptés au climat local, voire à créer de nouvelles races. C'est la cas du charbray aux États-Unis, comportant entre 5/8 et 13/16 de "sang" charolais et entre 3/8 et 3/16 de "sang" zébu^[2]. (Bos indicus) de race brahmane, et du canchim au Brésil, également par croisement avec le zébu de race indubrazil.

[modifier] Population

Le cheptel français de race charolaise comprenait en 2004 environ 1,7 million d'individus^[3]. Il comprend environ 105 000 vaches inscrites au herd-book dont 95 % reproduisent en race pure. Les mâles sont au nombre de 75 000 dont 3000 sont inscrit et 30 % reproduisent en insémination artificielle. Le stockage de semence et d'embryons est performant. Elle est présente dans pratiquement toutes les régions de France surtout dans sa région d'origine (Bourgogne) ainsi que dans l'Ouest (Vendée).

Exportée très tôt (dès 1879 en Amérique du Sud), on la trouve dans près de soixante-dix pays sur les cinq continents. Souvent, l'élevage en race pure est limité à la production de reproducteurs. L'élevage boucher local utilisant des races bien adaptées localement, en croisement avec des taureaux charolais.

[modifier] Morphologie

Elle porte une robe uniformément blanche ou crème. Les cornes sont en croissant courtes.
Les animaux sont de grand format. (145 cm pour 1 000 à 1 400 kg pour les mâles et 140 cm pour 710 à 900 kg pour les femelles)

[modifier] Aptitudes

C'est une ancienne race à usage multiple, reconvertie en race bouchère. C'est une race qui a une très bonne conformation bouchère. Elle est appréciée pour la qualité de sa viande, persillée et pour la faible teneur en graisse de la carcasse qui lui vient de son passé de race de travail.

Les vaches sont appréciées pour leurs qualités d'élevage :

fertilité et prolificité (106 pour 100 mises bas: taux élevé de naissance gemellaires)
bonne production laitière pour l'alimentation des veaux (la meilleure parmi les races à viande)
très grande vitesse de croissance (jusqu'à 2,5 kg par jour)
animal rustique, présentant une bonne adaptabilité à des conditions d'élevage variées, notamment un bon indice de prise de poids à partir de fourrages grossiers.

La sélection cherche à améliorer encore l'aptitude au vélage, en particulier la facilité de vélage pour l'utilisation de mâles charolais sur des races laitières (en particulier la race normande dans le nord de la France à partir des années 1960) en croisement.

Les taureaux charolais primés sont très recherchés et leur prix atteint des sommets à l'exportation. En effet, ils sont réputés transmettre à leur descendance leurs qualités bouchères. De plus leur couleur blanche permet aux éleveurs laitiers de vendre des jeune veaux croisés de huit jours, leur couleur claire signalant aux acheteurs qu'un mâle boucher a été utilisé, donnant ainsi de la valeur au produit.

[modifier] Gastronomie

En cuisine, Bernard Loiseau, le célèbre restaurateur de Saulieu, préfèrait la viande d’un bœuf charolais de trois ans, veinée de gras et persillée. "C’est le gras qui nourrit la viande, qui la rend moelleuse, juteuse, savoureuse. Il faut que les viandes soient rassises, qu’elles aient au moins trois semaines de maturation.", affirmait-t-il. Cette qualité est difficile à trouver dans la plupart des boucheries et grandes surfaces en dépit des progrès réalisés dans l’affichage des signes de qualité.