Crêpe bretonne

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La crêpe, salée ou sucrée, désigne une préparation culinaire utilisant de la farine. Elle est habituellement de forme circulaire et est présentée sous différentes épaisseurs. Elle fait partie d'une famille d'aliments, d'épaisseur plus ou moins importante, consommée depuis l'antiquité et dans diverses régions d'Europe (pancake en Angleterre, krampouezh en Bretagne, matefaim en Auvergne, ...)

La crêpe fabriquée traditionnellement en Bretagne, appelée crêpe bretonne, est "internationalement" connue. Bien avant l'invention du fast-food, elle a servi à créer des restaurants appelés crêperies dans lesquels elle était servie seule ou garnie d'ingrédients divers. Au cours du XX^e siècle, du fait de l'émigration de nombreux Bretons, des crêperies suivant les recettes bretonnes ont été créées dans beaucoup de pays.

[modifier] Ingrédients

La crêpe bretonne, ou Krampouezh comporte soit de la farine de sarrasin (appelée également blé noir), soit de la farine de froment, soit plus rarement les deux. On y ajoute du sel, des œufs et du lait et parfois de l'eau et du sucre, s'il s'agit d'un dessert.
C'est un plat paysan confectionné dans certaines occasions (dimanche et fêtes, réception des tailleurs et des entremetteurs de mariage, jours « maigres ») et qui, autrefois ne comportait pas d'autres ingrédients, si ce n'est du sucre ou de la confiture. Dans la pâte, la proportion entre blé noir et froment dépendait de la richesse de la famille, le froment étant bien plus cher que le sarrasin. Dans la deuxième moitié du XX^e siècle, on y a adjoint des garnitures très variées (œufs, charcuterie, légumes, fromages, crèmes glacées, fruits, etc.) salées ou sucrées, afin d'en faire des éléments d'un repas complet.

[modifier] Technique de préparation

La plaque de préparation est circulaire et généralement sans bords. On l'appelle galétoire en français et pillig en breton (on trouve de plus en plus bil(l)ig par erreur, cette forme étant la forme mutée après l'article d'un mot féminin). L'instrument de l'opérateur est un petit rouable (rozell en breton) qui permet en effectuant des mouvements horizontaux et circulaires d'étaler la pâte en une couche plus ou moins fine. Dans l'ancienne Bretagne rurale, la galétoire était posée sur un trépied placé dans l'âtre où on faisait du feu en permanence.
La galétoire est préchauffée et enduite de beurre. Par économie, les plus pauvres utilisaient une graisse animale moins coûteuse (graisse salée de porc en général, le saindoux). De nos jours, les galétoires sont souvent des réchauds incluant un chauffage au gaz ou à l'électricité.

Dans les années 1960 a été inventée une machine à confectionner des crêpes utilisée dans certains ateliers, mais pas dans les crêperies de dégustation. La fabrication des crêpes est pratiquée dans de nombreuses petites usines en Bretagne et même à l'extérieur de la Bretagne.

[modifier] Variantes, garnitures et accompagnement

Ce que les bretonnants appellent krampou(ezh)enn (pluriel : krampou(e)zh) désigne indifféremment une préparation salée au sarrasin (blé noir) ou sucrée au froment. Dans l'Est de la Bretagne où le breton n'est pas parlé, il est habituel d'appeler galette une crêpe au blé noir et crêpe une crêpe de froment sucrée.
Depuis peu, certains restaurateurs proposent des crêpes au blé noir sucrées. À Quimper, certaines crêperies proposent des « galettes » faites de farine de froment et sucrées, selon une recette spéciale. Traditionnellement dans l'Est de la Bretagne, et cet usage se répand actuellement, on accompagne volontiers la « galette » d'une saucisse de porc qui est glissée dedans et dégustée à la main. C'est la « galette saucisse », que certains consommateurs appellent avec humour le « hot-dog breton ». Nourrissante, bon marché, facile à faire et à emporter, la galette-saucisse est de toutes les fêtes foraines, les pardons et les fêtes publiques.
Mais il est plus courant de manger les crêpes à table. Les crêperies rivalisent d'imagination pour proposer des accompagnements variés (champignons, fromages forts, viandes, etc.), le plus populaire reste fait de fromage râpé, d'un œuf (étalé ou "miroir") et d'une tranche de jambon, l'ensemble étant dénommé « une complète ». Traditionnellement, au moment de servir, on ajoute une noix de beurre (salé, bien sûr) sur la crêpe (sucrée ou salée).
La boisson qui est jugée souvent comme idéale pour accompagner les crêpes bretonne est le cidre produit abondamment en Bretagne. Une tradition ancienne du pays faisait parfois préférer le lait ribot.

[modifier] La crêpe-dentelle

En 1886, Katell Cornic (née à Kerfeunteun en 1857, décédée en 1917) mit au point une méthode pour faire une crêpe sucrée très fine et très croustillante qui est repliée en petits parallélépipèdes. Après l'avoir vendue elle-même à Quimper et sur la Côte d'Émeraude, elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy. Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe-dentelle.

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