Grãos de cacau

Grãos de cacau em uma vagem de cacau

Grãos de cacau antes de assar

Um grão de cacau torrados, a pele papery esfregou solto.

Semente do cacau (também Anglicizado como grãos de cacau, frequentemente simplesmente cacau (pron .: / k oʊ . k oʊ /) E cacau ( / k ə k aʊ /); Mayan: kakaw; Nahuatl : cacahuatl [Ka'kawat͡ɬ]) é a seca e gordo totalmente fermentado de feijão de Theobroma cacao, a partir dos quais cacau e manteiga de cacau são extraídos. Elas são a base do de chocolate , bem como muitos Alimentos mesoamericanas, como molho mole e tejate.

Um vagem do cacau (fruta) tem uma casca áspera e couro cerca de 3 cm de espessura (isso varia com a origem ea variedade de vagem). Ela está cheia de doce, polpa mucilaginosa (chamado de "baba de cacau na América do Sul), que envolve 30 a 50 grandes sementes que são bastante suave e branco para uma cor lavanda pálido. Enquanto as sementes são geralmente branco, tornam-se violeta ou marrom avermelhado durante o processo de secagem. A exceção é as variedades raras de cacau branco, em que as sementes permanecem branco. Historicamente, cacau branco foi cultivado pela Rama povo da Nicarágua .

Etimologia

Cocao é a grafia anglicizada da palavra cacau espanhol, derivado do Nahuatl palavra cacahuatl. Cacau pode muitas vezes referir-se também para a bebida vulgarmente conhecida como chocolate quente; para pó de cacau, o pó seco feita por moagem das sementes de cacau e removendo o manteiga de cacau dos escuros, sólidos de cacau amargo; ou a uma mistura de pó de cacau e manteiga de cacau.

História

A árvore de cacau é nativa das Américas. Ele pode ter se originado no sopé da Cordilheira dos Andes na Amazônia e Orinoco bacias de América do Sul , o dia atual Venezuela, onde hoje, os exemplos de cacau selvagem ainda podem ser encontrados. No entanto, pode ter tido um intervalo maior no passado, a evidência de que pode ser obscurecida por causa do seu cultivo nestas áreas muito antes, assim como depois, da chegada dos espanhóis. Ele foi cultivada pela primeira vez pelo olmecas pelo menos 1500 aC, no México.

O feijão de cacau era uma moeda comum por toda a Mesoamérica antes da conquista espanhola.

Cacaueiros vai crescer em uma zona geográfica limitada, de aproximadamente 20 graus ao norte e ao sul do Equador. Cerca de 70% da safra mundial é cultivada na África Ocidental.

Cacau era uma mercadoria importante na pré-colombiana Mesoamérica. Um soldado espanhol que fez parte da conquista do México por Hernán Cortés diz que, quando Moctezuma II, imperador dos astecas , jantou, tomou nenhuma outra bebida do que o chocolate , servido em uma de ouro taça. Aromatizado com baunilha ou outro especiarias, seu chocolate foi chicoteado em uma espuma que dissolvido na boca. É relatado que há menos de 60 porções por dia pode ter sido consumidos por Moctezuma II, e mais de 2000 nobres de sua corte.

Chocolate foi introduzido para a Europa pela Espanhóis, e tornou-se uma bebida popular em meados do século 17. Eles também introduziram a árvore de cacau nas West Indies ea Filipinas . Também foi introduzido no resto da Ásia e para a África Ocidental pelos europeus. No Gold Coast, Gana moderno, o cacau foi introduzido por um Africano, Tetteh Quarshie.

A planta do cacau foi dado o seu nome botânico pelo cientista natural sueco Carl Linnaeus em sua classificação original do reino vegetal, que o chamou de Theobroma ("alimento dos deuses") cacau.

Produção

A produção mundial

Top Cacau Produtores em 2010
(Milhões de toneladas métricas)
Costa do Marfim	1.242
Indonésia	0,844
Gana	0,632
Nigéria	0,360
Camarões	0,264
Brasil	0,235
Equador	0,132
Togo	0,102
República Dominicana	0,058
Peru	0,047
Mundial total	4,082
Fonte: Nações Unidas para Alimentação e Agricultura Organização (FAO)

Cacau saída de feijão em 2005

Mais de 3.000.000 toneladas (3.000.000 toneladas longas; 3300000 toneladas curtas) de cacau são produzidas a cada ano. A produção global foi

1974: 1.556.484 toneladas,

1984: 1.810.611 toneladas,

1994: 2.672.173 toneladas,

2004: 3.607.052 toneladas.

A produção aumentou 131,7% em 30 anos, o que representa um taxa de crescimento anual composta de 2,9%.

Existem três principais variedades de planta cacau Forasteiro, Criollo, e Trinitário. O primeiro é o mais amplamente utilizado, que compreende 95% da produção mundial de cacau. Em geral, as maiores grãos de cacau provenientes de qualidade a variedade Criollo, o que é considerado uma iguaria. Criollo plantações têm rendimentos mais baixos do que os de Forasteiro, e também tendem a ser menos resistentes a várias doenças que atacam a planta de cacau, portanto, muito poucos países ainda produzi-lo. Um dos maiores produtores de grãos Criollo é Venezuela (Chuao e Porcelana). Trinitário é um híbrido entre variedades Crioulos e Forasteiros. Considera-se ser de muito maior qualidade do que a segunda, mas tem rendimentos mais elevados e é mais resistente a doença do que o anterior.

Existem diferentes métricas usadas para o consumo de chocolate. A Holanda tem a maior quantidade monetária das importações de feijão de cacau ( US $ 2,1 bilhões); é também um dos principais portos para a Europa. O Estados Unidos tem a maior quantidade de importações de cacau em pó (220 milhões dólares americanos); os EUA tem uma grande quantidade de cacau produtos complementares. O Reino Unido tem a maior quantidade de chocolate de varejo (1300 milhões dólares) e é um dos maiores mercados de consumo de chocolate per capita.

Cacau e seus produtos (incluindo chocolate) são usados em todo o mundo. O consumo per capita é mal compreendida, com numerosos países reivindicando o mais alto: vários relatórios afirmam Suíça , Bélgica , eo Reino Unido tem o maior consumo, mas pode-se afirmar que, porque não há nenhum mecanismo claro para determinar o quanto da produção de um país é consumida pelos moradores e quanto pelos visitantes, tudo isso é especulativo.

Havia 3,54 milhões de toneladas de grãos de cacau produzidos no ano de cultura 2008-2009, que vai de outubro a setembro. Desse total, as nações africanas produziu 2,45 milhões de toneladas (69%), Ásia e Oceania produziu 0,61 milhões de toneladas (17%) e nas Américas produziu 0,48 milhões de toneladas (14%). Duas nações africanas, a Costa do Marfim e Gana , produzem mais de metade do cacau do mundo, com 1,23 e 0,73 milhões de toneladas, respectivamente (35% e 21%, respectivamente). Os maiores países produtores de cacau feijão do mundo são os seguintes.

Colheita

Vagens do cacau em vários estágios de maturação

Cacaueiros crescem em áreas tropicais quentes, chuvosas no prazo de 20 ° de latitude do equador . Cacau colheita não é restrita a um período por ano. Normalmente, ocorre ao longo de vários meses e, em muitos países de cacau podem ser colhidas em qualquer altura do ano. Os pesticidas são frequentemente aplicados às árvores para combater erros do capsídeo e fungicidas para combater doença da podridão parda.

Vagens de cacau imaturos têm uma variedade de cores, mas na maioria das vezes são verde, vermelho ou roxo, e à medida que amadurecem sua cor tende para o amarelo ou laranja, particularmente em suas dobras. Ao contrário da maioria árvores frutíferas, a vagem de cacau cresce diretamente do tronco ou grande galho de uma árvore, em vez de partir do final de um ramo. Isso faz com colheita manual mais fácil como a maioria das vagens não será até nos ramos mais altos. As vagens em uma árvore não amadurecem juntos; colheita precisa ser feito periodicamente ao longo do ano. Colheita ocorre entre 3-4 vezes por semana durante a estação da colheita. As vagens maduras e quase maduros, como julgado por sua cor, são colhidas a partir do tronco e ramos da árvore de cacau com uma curva faca em uma vara comprida. Cuidado deve ser usado ao cortar a haste do pod para evitar ferir a junção do tronco com a árvore, como este é onde as flores e vagens futuras vão surgir. Estima-se uma pessoa pode colher 650 vagens por dia.

Processamento de colheita

Cacao praça de secagem na frente da igreja, Chuao, Venezuela

As vagens colhidos são abertos -typically com um machete- para expor os grãos. As sementes de cacau e celulose são removidos eo casca é descartado. A polpa e as sementes são então empilhados em montes, colocados em caixas, ou dispostas em grelhas por vários dias. Durante este tempo, as sementes e celulose passam por "sudação", onde a polpa grossa liquefaz enquanto fermenta. A polpa fermentada escorre, deixando sementes de cacau para trás para serem recolhidos. Suando é importante para a qualidade dos grãos, que originalmente têm um forte sabor amargo. Se suar é interrompida, o cacau resultante pode ser arruinado; se mal passada, a semente do cacau mantem um sabor semelhante às matérias- batatas e torna-se suscetível a bolor. Alguns países produtores de cacau destilar alcoólicas espíritos usando a polpa liquefeita.

Um pod típica contém de 20 a 50 feijões e cerca de 400 feijões secos são obrigados a fazer £ 1 (880 por quilograma) de chocolate. Vagens do cacau pesam uma média de 400 gramas (£ 0,88) e cada um produz de 35 a 40 gramas (1,2 a 1,4 comentários similares) secas feijão (este rendimento é de 40-44% do peso total do pod). Estima-se uma pessoa pode separar os grãos de 2000 vagens por dia.

Mulher de secagem de cacau

Os grãos húmidos são em seguida transportados para uma instalação de modo que pode ser fermentada e secou-se. Eles são fermentadas durante quatro a sete dias, e deve ser misturado a cada dois dias. Eles são secos durante cinco a catorze dias, dependendo das condições climáticas. Os grãos fermentados são secados espalhando os para fora sobre uma grande superfície e constantemente ajuntando-los. Em grande plantações, isto é feito em bandejas enormes sob o sol ou usando o calor artificial. Pequenas plantações podem secar sua colheita em pequenas bandejas ou no peles bovinas. Por fim, os grãos são pisados e baralhado aproximadamente (frequentemente usando os pés humanos desencapados) e às vezes, durante esse processo, vermelho argila misturada com água é polvilhada sobre os feijões para obter uma cor mais fina, polonês, e proteção contra moldes durante a expedição às fábricas nos o Estados Unidos , a Holanda , Reino Unido e outros países. A secagem ao sol é preferível à secagem por meios artificiais, como não há sabores estranhos tais como o fumo ou o óleo são introduzidos que poderiam manchar o sabor.

Os feijões devem estar secos para a expedição (geralmente pelo mar). Tradicionalmente exportadas em sacos de juta, durante a última década os feijões são cada vez mais enviado em parcelas a granel 'mega-massa "de vários milhares de toneladas de cada vez em navios, ou em lotes menores de cerca de 25 toneladas em 20 contêineres pé. O envio em massa reduz significativamente os custos de manuseio; a encomenda dentro de sacos, no entanto, seja no porão de um navio ou em contentores, ainda é comumente encontrado.

Um moinho tiendas de chocolate em Oaxaca, onde os clientes podem ter torrado grãos de cacau e especiarias terreno para o chocolate , ou torrado pimentas básicas para toupeira.

Ao longo Mesoamérica onde são nativos, grãos de cacau são usados para uma variedade de alimentos. Os grãos colhidos e fermentados podem ser moídos na hora em tiendas de chocolate, ou moinhos de chocolate. Nestes moinhos, o cacau pode ser misturado com uma variedade de ingredientes, tais como canela, pimenta, amêndoas , baunilha e outros condimentos para criar beber chocolate. O cacau solo é também um ingrediente importante em tejate e uma série de alimentos salgados, como toupeira.

Produção de chocolate

Chocolate

Para fazer 1 kg (2,2 libras) de chocolates , cerca de 300 a 600 grãos são processados, de acordo com o teor de cacau desejado. Em uma fábrica, os grãos são torrado. Em seguida, eles estão rachados e depois de-descascado por um "peneiras". As peças resultantes são chamados grãos de pontas. Eles geralmente são vendidos em pacotes pequenos em lojas especializadas e comercializa a ser utilizado na cozinha, lanches e pratos de chocolate. Desde pontas são directamente a partir da árvore de cacau, que contêm quantidades elevadas de teobromina. A maioria dos nibs são moídos, usando vários métodos, em uma pasta cremosa espessa, conhecida como licor de chocolate ou pasta de cacau. Este "licor" é então processado no chocolate, misturando (mais) manteiga de cacau e açúcar (e às vezes baunilha e lecitina como emulsionante), e, em seguida, refinado, conched e temperado. Alternativamente, ele pode ser separado em pó de cacau e manteiga de cacau utilizando um hidráulico prima ou a Broma processo. Este processo produz cerca de 50% de manteiga de cacau e 50% de pó de cacau. Cacau em pó padrão tem um teor de gordura de cerca de 10-12 por cento. A manteiga de cacau é usada em fabricação de barras de chocolate, outra produtos de confeitaria, sabonetes e cosméticos.

Tratar com alcalino produz Pó de cacau holandês processo, o que é menos ácido, mais escura e mais suave no sabor do que o que está geralmente disponível na maior parte do mundo. Cacau regular (não-alcalinizado) é ácida, então quando cacau é tratado com uma substância alcalina, geralmente carbonato de potássio, o pH aumenta. Este processo pode ser feito em várias fases durante o fabrico, incluindo durante o tratamento bico, tratamento ou licor tratamento bolo de imprensa.

Outro processo que ajuda a desenvolver o sabor é torrefacção. Roasting pode ser feito em todo o feijão antes de descascar ou na ponta após bombardeios. O tempo ea temperatura do assado afetar o resultado: Um "baixo assado" produz um sabor mais ácido, aromático, enquanto uma alta assado dá um sabor mais intenso, notas de sabor amargo falta complexos.

Benefícios para a saúde do consumo de cacau

Chocolate e cacau contêm um alto nível de flavonóides, especificamente epicatequina, o qual pode ter benéfico efeitos sobre a saúde cardiovascular.

Ingestão prolongada de flavanol-ricos cacau tem sido associada a benefícios para a saúde cardiovascular, embora deva ser observado que esta refere-se aos produtos de cacau em bruto e, em menor extensão, o chocolate escuro, uma vez que os flavonóides degradar durante o cozimento e processos alcalinizantes. Estudos descobriram benefícios de curto prazo em Os níveis de colesterol LDL do consumo de chocolate escuro. A adição de leite ao chocolate de leite reduz o teor global de cacau por onça, enquanto o aumento dos níveis de gordura saturada, possivelmente negando alguns dos saudáveis para o coração potenciais benefícios do cacau. Embora um estudo concluiu que o leite diminui a absorção de flavonóides polifenólicos, por exemplo, (-) epicatequina, um seguimento não conseguiu encontrar o efeito.

Hollenberg e colegas de Harvard Medical School estudaram os efeitos do cacau e de flavanols no Panamá de Povo Kuna, que são grandes consumidores de cacau. Os pesquisadores descobriram que os índios Kuna que vivem nas ilhas tiveram taxas significativamente mais baixas de doenças cardíacas e câncer comparados com aqueles no continente que não bebem cacau como nas ilhas. Acredita-se que o fluxo de sangue melhorado após o consumo de cacau rico em flavanol pode ajudar a alcançar benefícios de saúde nos corações e outros órgãos. Em particular, os benefícios podem se estender para o cérebro e têm importantes implicações para o aprendizado ea memória.

Os alimentos ricos em cacau parece reduzir a pressão arterial, mas beber chá verde e preto não podem, de acordo com uma análise de pesquisa publicada anteriormente na edição de Archives of Internal Medicine, um dos JAMA / Archives 09 de abril de 2007.

Em junho de 2009, Marte Botanicals, uma divisão da Mars Inc., o confeiteiro e comida empresa, lançado Cirku, um extrato de cacau ricos em flavonóides.

Um estudo de 15 anos de homens idosos publicado no Archives of Internal Medicine, em 2006, encontrou uma redução de 50 por cento na mortalidade cardiovascular e uma redução de 47 por cento na mortalidade por todas as causas para os homens que consomem regularmente a mais de cacau, em comparação com aqueles que consomem o mínimo de cacau de todas as fontes.

Consumo animal

O chocolate é um produto alimentar com recurso não só para a população humana, mas para muitos animais diferentes bem. No entanto, o chocolate e cacau contêm um alto nível de xantinas, especificamente teobromina e, em muito menor grau a cafeína , que são prejudiciais para a saúde de muitos animais, incluindo cães e gatos . Enquanto estes compostos têm efeitos desejáveis em humanos, eles podem não ser metabolizado de forma eficiente em muitos animais e pode conduzir a problemas do sistema cardiovascular e nervoso central, e quando consumido em quantidades elevadas, mesmo conduzir à morte. No entanto, desde o início do século 21, alguns derivados de cacau com uma baixa concentração de xantinas foram projetados pela indústria especializada para ser adequado para consumo animal de estimação, permitindo que a indústria de alimentos para animais de estimação para oferecer o chocolate animal seguros e produtos de cacau sabor. Isso resulta em produtos com uma elevada concentração de fibra e proteínas , mantendo ao mesmo tempo baixas concentrações de açúcar e outros hidratos de carbono , assim permitindo que seja usado para criar saudável funcionais produtos de cacau animal de estimação.

Trabalho infantil

As primeiras alegações de que a escravidão infantil é usado na produção de cacau apareceu em 1998. No final de 2000 um documentário da BBC relatou o uso de crianças escravizadas na produção de cacau na África Ocidental . Outros meios de comunicação seguido de relatórios generalizada criança escravidão e tráfico de crianças na produção de cacau. De acordo com um relatório do Organização Internacional do Trabalho (OIT), em 2002, mais de 109.000 crianças estavam a trabalhar em fazendas de cacau na Costa do Marfim (Ivory Coast), alguns deles em "as piores formas de trabalho infantil ". A OIT mais tarde relatou que 200.000 crianças estavam a trabalhar na indústria do cacau na Costa do Marfim em 2005. O relatório de 2005 da OIT não conseguiu caracterizar completamente este problema, mas estima-se que até 6% das 200 mil crianças envolvidas no cacau produção poderia ser vítimas de tráfico de seres humanos ou a escravidão. A indústria do cacau foi acusado de lucrar com a escravidão e tráfico de crianças. O Harkin-Engel Protocol é um esforço para acabar com essas práticas. Foi assinado e testemunhado pelos chefes de oito grandes empresas de chocolate, Harkin, Engel, Senator Herb Kohl, o embaixador da Costa do Marfim, o diretor do Programa Internacional para a Eliminação do Trabalho Infantil, entre outros. Tem, no entanto, sido criticado por alguns grupos, incluindo a Internacional de Direitos Trabalhistas Fórum como uma iniciativa da indústria que fica aquém.

Fairtrade

• Tem Agrupamentos de produtores de cacau de Comércio Justo em Belize, Bolívia, Camarões, Congo, Costa Rica, República Dominicana, Equador, Gana, Haiti, Índia, Costa do Marfim, Nicarágua, Panamá, Peru, Serra Leoa e São Tomé e Príncipe.
• A partir de 2005, menos de 1% do mercado de chocolate foi Trade Fair.
• Cadbury , uma das maiores empresas de chocolate do mundo, começou a certificar seus bares Dairy Milk como Comércio Justo; de acordo com a Cadbury, em 2010 "cerca de um quarto das vendas globais ..." desses bares será Trade Fair.

Impacto ambiental

A pobreza relativa de muitos produtores de cacau significa que as conseqüências ambientais, como a desmatamento é dado pouca importância.

Durante décadas, os produtores de cacau têm invadido floresta virgem, principalmente após a derrubada de árvores por empresas madeireiras.

Esta tendência tem diminuído como muitos governos e comunidades estão começando a proteger os seus restantes zonas florestais.

Em geral, a utilização de fertilizantes e pesticidas químicos por parte dos agricultores de cacau é limitada. Quando os preços do feijão de cacau são altos, os agricultores podem investir em seus cultivos, levando a rendimentos mais elevados que, por sua vez, tende a resultar em preços mais baixos do mercado e um período renovado de menor investimento.

Negociação Cocoa

Cacau manteiga de cacau e cacau em pó são negociadas em duas bolsas mundiais: NYSE Euronext e IntercontinentalExchange (ICE). O mercado de Londres é baseado em cacau do Oeste Africano e Nova York sobre o cacau predominantemente do sudeste da Ásia. Cacau é o menor do mundo mercado de commodities macio.

O preço futuro de manteiga de cacau e cacau em pó é determinado multiplicando o preço do feijão, em uma proporção. A relação de manteiga e pó combinados tendeu a ser em torno de 3,5. Se o índice combinado cai abaixo de 3.2 ou assim, a produção deixa de ser economicamente viável e algumas fábricas deixam de extração da manteiga e do pó e do comércio exclusivamente em licor de cacau.

Grãos de cacau pode ser realizada em armazenamento por vários anos em sacos ou a granel, durante o qual a propriedade pode mudar várias vezes, como o cacau é comercializado da mesma forma como metal ou de outras commodities, para obter lucro para o proprietário.

Em julho de 2010 fundos de hedge, British Armajaro, chefiada pelo especulador Anthony Ward, comprado 241 mil toneladas de grãos de cacau. A compra foi avaliada em £ 658.000.000 e fez os preços do feijão de cacau a subir para seu nível mais alto desde 1977.